¿Cómo elegir un buen corte?
Te compartimos algunos consejos para elegir el mejor corte de res:
Si buscas un corte en especial—investígalo primero y observa el corte que te están preparando. Haz preguntas. Un carnicero que sabe te las va a contestar encantado, incluso va a apreciar tu interés.
La carne es color rojo cereza. Sin embargo, cuando está empacada al vacío o de alguna manera que no tenga contacto directo con oxígeno, se oscurece un poco y parece marrón. La mayoría de las veces (si está bien empacada) una vez que entré en contacto directo con oxígeno, volverá a su color rojo cereza. Las piezas pueden variar un poco de color, por ejemplo la Arrachera Outside tiende a ser más oscura por naturaleza.
Los cortes deben ser firmes al tacto. Eso significa que son cortes nuevos y que están en correcta refrigeración. No está por demás decir que tiene que estar fría (los equipos de refrigeración para carne deben estar a 4ºC).
La grasa te dirá la verdad. Busca cortes con grasa color blanco, firme y un poco cremosa. Aún al vacío, congelada o tras un proceso de maduración la grasa sigue siendo blanca. (En el caso de la carne añejada en seco, la grasa exterior es amarilla, pero al partir el corte debes ver la grasa interior blanca).
Si no confías en el empaque, deja la carne congelada solo como la última opción. Aún así, puedes darte cuenta del color de la grasa (aunque el color de la carne cambie un poco y no puedas adivinar la textura o el aroma). Fíjate que el empaque esté cerrado y completamente al vacío.
Finalmente, la carne, especialmente la carne roja, huele fuerte. Pero huele a carne. Si dudas de esto en específico, escoge otro corte.
Todas las demás características, como la pieza, el tipo de corte y el grosor, son a tu gusto. Prueba con diferentes cortes (cada uno en su método de cocción correcto). Y si dudas, o no quieres pensar mucho, pide un Rib Eye de 2” y llévalo al asador (con eso comen 3 personas).
¿Cómo elegir el método de cocción para cada corte?
Hay seis métodos de cocción principales, lo primero que hay que entender para elegir el método correcto es cuáles cortes necesitan humedad (los cortes más suaves no necesitan).
Para cocciones secas (para steaks, filetes, fajitas y cortes para saltear) es bueno secar el exceso de humedad de los cortes, evitar el vapor y no agregar líquidos—en todos los casos, hay que acomodar bonito las piezas porque así como lo vemos se servirá:
Los mejores cortes para la parrilla (tanto para fuego directo como indirecto), son los steaks, filetes y fajitas. Hay que dejar que el corte llegue a la temperatura interna que buscamos, dejar reposar unos minutos, cortar en contra de las fibras y listo.
Los mejores cortes para cocinar en un sartén, son steaks (delgados de preferencia) y fajitas. Hay que voltear varias veces para cocinar por ambos lados y lograr una mejor caramelización. Si quisiéramos preparar steaks mas gruesos o filetes enteros en un sartén, tendríamos que terminar en el horno o a fuego indirecto para una mejor cocción (por convección).
Los mejores cortes para saltear o para cocinar en un wok, son cortes delgados en porciones más pequeñas. Para esto, hay que esperar a que el sartén esté a una temperatura alta y mover la proteína por todo el sartén para dorarla de manera uniforme en una cocción rápida.
Para cocciones semi-húmedas (como estofados) es bueno secar el exceso de humedad de los cortes, cuidar la forma y la estética del exterior (incluida la grasa) porque seguramente estamos haciendo un corte para una ocasión en especial:
Los mejores cortes para estofados, son piezas enteras del lomo, para las que precalentamos un horno o un asador con tapa, preparamos según la receta y cocinamos con tiempo suficiente hasta la temperatura deseada. Solo en este caso podríamos agregar algo de humedad, sin cubrir al 100% la pieza.
Finalmente, para cocciones húmedas muchas veces es bueno sellar a fuego alto directo para construir sabores, agregar líquido y después cocinar a fuego lento en un ambiente cerrado (con tapa) hasta llegar a la temperatura deseada.
Los mejores cortes para cocciones húmedas, son los cortes de la parte delantera de la res (los que tienen más sabor) o cualquier corte con hueso (como las Costillas o el Chambarete).
