¿Qué cortes usar para estofados?
Imagen ilustrativa
Los estofados no son solo comida reconfortante. Son una forma de cocinar con paciencia y respeto: transformar cortes rústicos en platos jugosos, profundos y llenos de sabor. Pero ojo: no cualquier corte funciona. Para que la carne se suavice y absorba todos los aromas, necesitas los cortes adecuados y una técnica que les dé su tiempo.
Rib Eye: no tendríamos que explicarlo, pero las características del Rib Eye hacen que pueda usarse casi para todo. Su porcentaje de grasa y marmoleo hace un estofado con mucho sabor, además que puedes lograr una muy buena presentación.
Diezmillo: tiene grasa, colágeno y buen marmoleo. Si además agregas un trozo de hueso, aportarás profundidad al caldo. Séllalo bien antes de estofar, la costra evitará que se deshaga de más y mantendrá el sabor en la carne.
Chambarete: el tejido conectivo del chambarete se transforma en gelatina al cocinar lento, además el hueso del chambarete incluye un poco de tuétano que eleva cualquier platillo.
Costilla Cargada: la grasa entre los huesos se derrite para darle textura y sabor al estofado. Con trozos de costilla, tendrás mucha superficie para un buen sellado, el truco es terminarla a fuego muy bajo.
Gogote: es un corte que suele ser económico, pero está lleno de colágeno y sabor. Puedes combinarlo con un poco de Retazo para aportar el sabor adicional del hueso. Requiere un poco más tiempo que los cortes anteriores.
¿Cómo se cocina un estofado perfecto?
Cocinar un estofado significa cocinar a fuego lento y con algo de humedad (sin que el corte esté completamente sumergido en líquido).
Sella muy bien la carne antes de agregar líquido. Esto mantiene los jugos en la carne.
Sofríe los aromáticos primero para sacarles su máximo provecho. Los aromáticos son la cebolla, ajo, apio, zanahoria, chile seco, tomillo, laurel, etc.
No necesitas cubrir la carne por completo. Un buen estofado es una cocción húmeda parcial: la mitad de la carne debe estar sumergida y la mitad debe cocinarse al vapor.
Usa una temperatura muy baja para cocinar (alrededor de 350°F) y dale el tiempo que necesita el corte. Preparar estofados es un juego de paciencia.
Los estofados mejoran si los dejas reposar al menos una hora antes de servir, los sabores se integran y la textura mejora.
En LA-MERA®, tenemos cortes pensados para este tipo de cocciones: limpios, en porciones ideales y con el marmoleo justo para que resistan horas de cocción y queden espectaculares.
